Zafferano è la spezia più preziosa del mondo e si ricava dallo stimma trifido lo stelo centrale lungo 2-3 cm del Crocus sativus, un bellissimo fiore violetto. Diffuso in Asia e nel Mediterrano, in Italia lo zafferano è coltivato in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in tantissime ricette regionali dolci e salate. Perché oro rosso.. se paragonato a molte altre spezie, il prezzo dello zafferano balza immediatamente agli occhi, un grammo costa all’incirca 12 euro, praticamente come l’oro vero. Il suo valore è dato da vari fattori, prima di tutto, i fiori si raccolgono a mano, uno a uno. E poi gli stimmi sono molto leggeri per racimolare quel grammo di cui sopra, servono 150 esemplari di Crocus. In commercio lo zafferano si trova in polvere, venduto in bustine, o in stimmi interi, molto più delicati e quasi sempre conservati in barattolini di vetro. Ma il procedimento per ricavarlo, lungo e laborioso, è sempre lo stesso. Dopo la raccolta manuale dei fiori, che avviene da metà ottobre in poi sempre all’alba, prima che il fiore si schiuda, si procede con la sfioratura, cioè la separazione degli stimmi dai fiori, anch’essa fatta rigorosamente a mano. A questo punto avviene la tostatura, durante la quale gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi, che possono essere lasciati intatti o polverizzati. Lo zafferano in stimmi è più prezioso perché conserva meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali, questa spezia infatti è ricchissima di carotenoidi e vitamine del gruppo B e inoltre è più difficilmente sofisticabile. Spesso, infatti, lo zafferano in polvere è tagliato con spezie meno pregiate quali la curcuma, non a caso detta zafferano dei poveri o il famoso zafferanone il Carthamus tinctorius.. gli stimmi dello zafferano conferiscono un aroma e un colore unici ai piatti, grazie alla presenza nella pianta della crocina responsabile del colore giallo-oro, del saffranale dal potere aromatico e della pirocrocina la sostanza dal potere amaricante…

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